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MI | 21.03 | 17:22
Osterschinken (Bild: www.schwarzwald.com)
Osterfleisch ist nicht gleich Osterfleisch
Er gehört zu Ostern wie das Ei oder der Hase: der Osterschinken. Aber was zeichnet ein gutes Osterg'selchts - neben dem Geschmack - aus, und wie erkennt man es am Bauernmarkt?
Gut geräuchert und gekocht, schmackhaft, saftig, frisch - so soll richtiges Osterfleisch sein. Am Bauernhof von Johann Ruhs vulgo Truxess werden seit Jahrzehnten Würste und Selchfleisch in traditioneller Weise hergestellt, und Ruhs wurde dafür auch schon mehrfach ausgezeichnet.

Die Arbeit beginnt schon zu Weihnachten
Die Arbeit mit den zehn bis 15 Kilo schweren Beinschinken beginnt - ganz unösterlich - gleich nach Weihnachten:
"Es fangt mit dem Einbeizen an; da muss man schon beim Reinlegen die größeren Stücke unten reinlegen und die kleineren Stücke nach oben. Da muss man mit dem Salz sehr aufpassen, und die Temperatur muss auch stimmen. Die Außentemperatur sollte immer ziemlich gleich so um die 30 Grad sein", sagt Ruhs.
Ein guter Osterschinken macht viel Arbeit. Zehn Stunden für den guten Geschmack
Die Spezialität des Hauses ist der gekochte Schinken, das klassische Osterfleisch. Werner Scherr, Jungbauer am Truxess-Hof, verrät einige wichtige Kniffe bei der Herstellung: "Wir kochen das Fleisch bei ca. 80 Grad, das ist dann rund vier Stunden drin, außer die großen Beinschinken, die kochen wir zehn Stunden. Dann ist er langsam richtig durchgekocht und dadurch bleibt das Fleisch saftig, hat einen guten Geschmack und ist nicht verkocht".
Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser
Etwa 1.000 Tonnen Selchfleisch verspeisen die Österreicher zu Ostern. Ob die Qualität stimmt, überprüfen derzeit steiermarkweit Dutzende Kontrollore - so wie Walter Brauchart: Der Beamte der Lebensmittelaufsicht kontrolliert in Graz, ob das Osterfleisch auf dem Markt in Ordnung ist. "Man schaut, ob der Schinken optisch in Ordnung ist - ob kein Schimmel drauf ist oder so etwas. Ansonsten nehmen wir nur einmal die Proben", so Brauchart.
Diese Proben werden dann genau untersucht. Sollte es Mängel geben, werde sofort gehandelt, und das bedeute für die Konsumenten, "dass sie sicher sein können - oder fast sicher sein können - dass das, was sie kaufen, in Ordnung ist", sagt der Kontrollor.
Eine leuchtend schöne Farbe, es ist saftig, aber es rinnt nicht. Goldbraun mit einem Speckrand
Dass die Lebensmittelaufsicht genau prüft, ist gut, sagt man auch bei der Landwirtschaftskammer. Eine Fachjury suchte hier nach den besten Osterschinken der Steiermark - über 100 von insgesamt 1.000 Selchwaren-Erzeugern haben heuer Produkte zur Prämierung eingereicht.

"Eine gute Qualität sieht man. Es ist ein goldgelbes, goldbraunes Fleisch. Es hat eine leuchtend schöne Farbe, es ist saftig, aber es rinnt nicht", sagt Margareta Reichsthaler von der Landwirtschaftskammer.
What you see is what you get
Immer mehr Kunden kaufen ihr Osterfleisch direkt vom Bauern - das bestätigt auch Familie Konrad, die in Lieboch einen Hausladen betreibt. Man habe sozusagen einen "gläsernen Betrieb": Jeder Kunde könne schauen, wie produziert wird. "Man kann vom Stall bis zur Schlachtung bis zur Verarbeitung alles nachvollziehen. Es ist alles noch kleiner und überschaubarer. Ich glaub', das ist sicher der größte Vorteil", sagt Markus Konrad.
Alles mit Maß und Ziel. Ostern nicht bis Weihnachten feiern
25 dag Osterfleisch isst jeder Steirer im Schnitt. Von Medizinern wie dem Grazer Internisten Alexander Doder kommt da kein Einwand - auch bei der Osterjause gilt die Regel: Nicht übertreiben, und alles mit Maß und Ziel. "Eine Osterjause ist nicht das Thema und macht auch nicht das Problem aus. Das Problem entsteht viel mehr, wenn man über mehrere Monate hinweg bis Weihnachten Ostern feiert", sagt Doder.