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MI | 21.03 | 17:19
Helga Muellneritsch (Bild: Konstantinos Tzivanopoulos/Uni Graz)
Kochen wie vor 200 Jahren
Helga Müllneritsch analysiert für ihre Dissertation an der Uni Graz 200 Jahre alte Kochbücher. Maßangaben und richtige Rechtschreibung spielten damals keine große Rolle und hinterm Herd standen meist Männer.
Rezept in Zeiten der Hungersnot
"Scheiben oder Spalten von Kürbis weich gesotten, wieder erkalten lassen, sodann mit Zucker bestreuen, in Eyern umgewälzt, und gebacken, stellen ein angenehmes Backwerk vor" - so etwa wurden die Rezepte damals aufgeschrieben. Dieses Rezept wurde um 1770 während der Hungersnot kreiert - vergleichbar mit den uns heute bekannten gebackenen Apfelspalten, erklärt Helga Müllneritsch.
Helga Muellneritsch (Bild: Konstantinos Tzivanopoulos/Uni Graz)
Mit Rechtschreibung und Mengenangaben ging man sehr locker um.
Auf Maßangaben legte man nicht viel Wert
Am Institut für Germanistik an der Uni Graz untersucht die Grazerin für ihre Dissertation drei Frauenkochbücher aus dem 18. und 19. Jahrhundert.

Frauenkochbücher sind handschriftliche Kochbücher, denen mehr oder weniger eindeutig Frauen als Verfasser oder Besitzer zugeordnet werden können. Müllneritsch analysiert die Bücher besonders auf ihre kultur- und literatursoziologischen Merkmale hin.

"Rost Pfiff"
Auffallend ist laut Müllneritsch, dass man bereits kochen können sollte, wenn man die alten Kochbücher zu Rate zieht, denn mit Maßangaben und der Rechtschreibung ging man damals eher locker um. So findet man in einem der Bücher das Rezept für ein "Rost Pfiff" - gemeint war wohl das "Roast Beef", dessen englische Bezeichnung hierzulande unbekannt war, so Müllneritsch.

Zu beobachten ist außerdem, dass keines der untersuchten Exemplare Fettflecken oder ähnliches aufweist. Daraus kann man schließen, dass die Bücher nicht in der Küche aufbewahrt wurden, sondern eher als Luxusgegenstand gesehen wurden.
Schon damals waren populäre Köche Männer
Dass das Kochen damals nur von Frauenhand erledigt wurde, ist auch nicht ganz richtig, erklärt Müllneritsch, denn damals waren vor allem Männer populäre Köche. Meist waren es Hofköche, die Bücher schrieben oder ihre Rezepte mittels Flugblätter unters Volk brachten; auch das "Grätzerische Kochbuch" stammt von einem Mann, nämlich Jacob Melin.
Kochbuchdarstellung (Bild: Sondersammlungen Universitätsbibliothek Graz)
Ausgefallen war die Küche auch in gehobeneren Kreisen nicht. Essen nach den Jahreszeiten
Durch ihre Analyse fand Müllneritsch heraus, dass die Küche in wohlhabenden Kreisen wenig ausgefallen und gezwungenermaßen streng den Jahreszeiten angepasst war. "Man war von den Zutaten her extrem eingeschränkt und konnte sich in gewissen Zeiträumen kaum abwechslungsreich ernähren", weiß Müllneritsch. Lebensmittel wie Kartoffel oder Kürbis galten als Tierfutter und wurden lange nicht als Nahrungsmittel akzeptiert.

Trotzdem wurde nach Möglichkeit kreativ kreiert, zum Beispiel Süß-Saures: Was man heute eher von der asiatischen Speisekarte kennt, versuchte man damals mit Hühnerfleisch und einer Art Milch-Mandel-Sauce aufzupeppen, so Müllneritsch.
Die Germanistin will die Bücher nun auf die sprachliche Besonderheit der Handschrift analysieren. Schon 200 Seiten transkribiert
Mehr als 200 Seiten hat Müllneritsch bereits aus der Kurrentschrift transkribiert, weitere 400 sind in Arbeit. Als nächsten Schritt plant die Germanistin, die sprachliche Besonderheit der Handschrift zu untersuchen und ihre Ursprünge aufzustöbern. So kann man nachvollziehen, wer wo abgeschrieben hat und wo es Neuschöpfungen gab.

In "Radio Steiermark-Sommerzeit"
auf Radio Steiermark
am 17. August